今週のワイン3月4週目

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2015年3月4
写真右から

①ボッテガ・ゴールド
ノンヴィンテージ
白ワイン・・・・・新鮮で爽やかな辛口
生産国・・・・・・イタリア ヴェネト
ブドウ品種・・・グレーラ
価格・・・・・・・・2980円

②テッシュ・ローラベルク・リースリング・トロッケン
2011年
白ワイン・・・・・引き締まった辛口
生産国・・・・・・ドイツ ナーエ
ブドウ品種・・・リースリング
価格・・・・・・・・2850円

③トルブレック・ザ・ステディング
2002年(自社セラーリング物)
赤ワイン・・・・・バターの様な滑らかなのど越しと余韻
生産国・・・・・・南オ-ストラリア バロッサヴァレー
ブドウ品種・・・グルナッシュ主体 マタロ(ムールヴェードル)、シラーズ
価格・・・・・・・・6500円

④ロベール・シュルグ・ヴォーヌロマネ・1級・ル・プティ・モン
2008年
赤ワイン・・・・・イチゴの香り円やかな酸味の辛口
生産国・・・・・・フランス ブルゴーニュ ヴォーヌロマネ
ブドウ品種・・・ピノノワール
価格・・・・・・・・8000円

2015年3月4-1生ハムホタルイカ

生ハムホタルイカ

昨年2回ほど作った人気の前菜。

ワインは①の爽やかなスパークリングワインで・・・

①ボッテガ・ゴールド
ノンヴィンテージ
白ワイン・・・・・新鮮で爽やかな辛口
生産国・・・・・・イタリア ヴェネト
ブドウ品種・・・グレーラ
価格・・・・・・・・2980円

ボッテガは何種類か使用してますが、一番高い商品の登場です。
ワインの価格ってどうやって決めているのか?知りたいお客さんって意外に多いんです・・・
原価を知ってどうすんのかなと思いますが・・・こちらのワイン面白いので一例としてご説明します。
このボッテガ社のプロセッコに対する思いは?
スプマンテとは「フレッシュで、軽やかで、新鮮で、ピュアな出来たてが一番じゃ~」なのだそうです。
このゴールドだけは原料となる葡萄を収穫するとフレッシュジュースにしてから
マイナス1度~0度の温度で一年中冷蔵貯蔵しています。
そしてジュースから一気にアルコール発酵をさせてスパークリングワインを醸造しています。
通常のスパークリングワインは、まず白ワインを醸造してから、二次発酵をするのですが、
ボッテガゴールドはフレッシュジュースから一気に作るという点で違いがあり面白い生産者なのです。
氷温に近い温度で一年中ジュースを置いておくと言うのはかなりのコストが掛かってきます。
さらにボトルのデザイン、キンピカコーティングは三層塗装によるものでこれまたコストアップ。
フレッシュさをもっとうにする作り手さんですので、外的要因で劣化することを極力抑える意味があるのだそうです。
また生産もその都度小ロットで仕込む手間もかなり負担が掛かると考えられます。
このボッテガゴールドに至ってはコストは電気代とボトルのコーティング代がかなりのウエートを占めている。
と言う訳で御座います。
勿論使用する葡萄もクリュと言われる畑の機械が入らない様な急斜面の物を人海戦術で収穫していると思われます。
原料となる葡萄も高い原価となっているのはどこのワイナリーさんも同じ。
当然その他にも多々あるのですが、ボッテッゴールドはある意味特殊で面白い事例なのでご紹介させて頂きました。

2015年3月4-2焼きトリッパ

焼きトリッパ

そのままでも食べれるように柔らかく旨みを十分に吸い込んだトリッパを香ばしくグリルで焼いております。
こちらも過去2回くらい作ってます!

ワインは②のキレキレの辛口白ワインで・・・

②テッシュ・ローラベルク・リースリング・トロッケン
2011年
白ワイン・・・・・引き締まった辛口
生産国・・・・・・ドイツ ナーエ
ブドウ品種・・・リースリング
価格・・・・・・・・2850円

辛口に特化したドイツの生産者として変わり者扱いされた経験を思っている生産者です。
設立は1723年、300年近い歴史を持った家族経営のワイナリーさん。
1997年12代目のオーナーとなったマルティン・テッシュ氏の登場により
「辛口に特化したワイン造り」へと一変します。今ではそう珍しい事ではないかもしれませんが
当時ではかなり変態扱いされた事でしょうね。
辛口のリースリングに集約する事によって、当時の顧客の4割を失ったそうです。
何か思う事があって変革をする時は痛みを伴うって事なんでしょうね。
自分も頑張らなくちゃと思います。

味わいはキレる酸味と鉱物的なニュアンスが混ざったミネラル感が良い感じの辛口。
脂の乗った生のトリッパなので、トロっとした味わいがあります。
そこへ、キリリと引き締まったリースリングで頂く!いくらでも行けそうです!

2015年3月4-3アナゴのテリーヌ&フォワグラのポワレ

アナゴのテリーヌフォワグラのポワレ添え

アナゴと豚の頭肉を使用したテリーヌ。
ホントは中にフォワグラを仕込もうと思っていてのですが・・・具現化できず。ポワレを添えました。

ワインは③の得意のオージー古酒で・・・

③トルブレック・ザ・ステディング
2002年(自社セラーリング物)
赤ワイン・・・・・バターの様な滑らかなのど越しと余韻
生産国・・・・・・南オ-ストラリア バロッサヴァレー
ブドウ品種・・・グルナッシュ主体 マタロ(ムールヴェードル)、シラーズ
価格・・・・・・・・6500円

現在はワイナリーにいないデビットパウエル氏が携わった貴重なトルブレックです。
むかーしむかーし東京の小セミナーにてお話を伺わせて頂いたことがあります。
かなりの巨体、昔は樵だった!ってイメージしか残っていませんが・・・
出来上がるワインは上品な風合いを感じさせる繊細なイメージ。
高級レンジになればなる程に強く感じました。

さて今回のザ・ステディング。イメージはシャトーヌフデュパプ。
熟成が進んでさらに複雑味が増しているかと思いきや!!
第一印象は赤いイチゴの香りが広がります。
時間と共にだんだんとフレッシュだったイチゴが、
ジャムの様なニュアンスに変わってくるのですがそこがまた面白い。
滑らかでスムーズな口当たりで余韻にバターの様なねっとりとした風味が漂います。

フォワグラのまったり感とテリーヌのしっとり感を包み込み
甘いソースと共に口中を流れます。

2015年3月4-4フレッシュ鴨の低温ロースト

フレッシュ鴨の真空低温ロースト

今回も若干違う方法で作ってみました。
毎回同じ料理を出せればと思うのですが性分ですねぇ・・・
新しいことやっちゃいます。
通常写真の様な色で仕上げた鴨肉は大きくカットしてほうばると中々噛み切れないと思うのですが
こちらは多きくほうばってもかみ切れる不思議な食感が隠された秘技。
食べた方お気づきになられたでしょうかねぇ?

ワインは④のブルゴーニュで・・・

④ロベール・シュルグ・ヴォーヌロマネ・1級・ル・プティ・モン
2008年
赤ワイン・・・・・甘い香りの円やかな酸味の辛口
生産国・・・・・・フランス ブルゴーニュ ヴォーヌロマネ
ブドウ品種・・・ピノノワール
価格・・・・・・・・8000円

女性が中心になってドメーヌを運営する小規模生産者。
今回紹介するワインはクロ・バラントゥとリシュブールに挟まれた1級畑“プティモン”
平均樹齢約40年、減農薬栽培により造られた葡萄は清澄処理無し、無濾過でボトリングされます。
ワインは長期熟成の可能性を秘めつつも飾らないやわらかでチャーミングな果実味が特徴とされております。

ヴォーヌロマネと言うと個人的に感じるのは南国フルーツの香りなんですが・・・
こちらは花畑の様な甘い香りとカシスの様な色好きの良い果実の香り。
酸味が滑らかで、キャンデーの様な後味を感じます。
全体的にはエレガントな仕上がりで旨みも感じられます。

柔らかい食味の鴨肉はそんなに時間を掛けなくてものど元を通り過ぎますので
強すぎない味わいの赤ワインでさっくりと合わせるのがベスト。
軽すぎても鴨の血っぽさが消えませんので、
程よい旨みがありながらもスムーズに流れる赤ワインが似合いますね。

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