今週のワイン

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2011年10月1
写真右から
①マラミエーロ・ブリュット・スプマンテN/V・白泡 ・・・・・3980円
  生産国・・・イタリア アブルッツォ ブドウ品種・・・シャルドネ65% ピノネロ35%
②ローソンズ・ドライヒルズ・ゲヴュルツトラミネール 2008年・白・・・・・2380円
  生産国・・・ニュージーランドー マルボロ ブドウ品種・・・ゲビュルツトラミネール
③ジャン・レオン・シャルドネ・ヴィーニャ・ジジ2008年・白・・・・・3300円
  生産国・・・スペイン カタルーニャ ブドウ品種・・・シャルドネ
④バラオンダ・クリアンサ2008年・赤・・・・・1650円
  生産国・・・スペイン レバンテ ブドウ品種・・・・モナストレル 75%シラー20%カベルネ・ソーヴィニヨン5%
⑤ドメーヌ・ド・ガザバン2009年・赤・・・・・3580円
  生産国・・・フランス ラングドック カバルデス ブドウ品種・・・・メルロー60%シラー40%
牛タンチップス
牛タンチップス
竜君の土産をアミューズに使用しました。醤油味、コショー味、塩味です。ワインは①の辛口スパークリングワインで行きましょう。このワイン結構マニアックな生い立ちで御座います。評価も高い、希少性もある、造りも本格的となれば、お値段もソコソコになるのは当然でしょうか。肉厚な味わいのスパークリングワインですので牛タンに負けませんよ。アミューズ(サービス品)一品作る手間が省けるだけで、大いに助かります。ホント竜君有難う御座いました。
生春巻き
生春巻き
具は豚バラ肉の厚切り、マンゴー、赤黄パプリカ、モヤシ、パクチー。タレはプレーンヨーグルト、レモン汁、ナンプラー、塩、ハチミツ、スイートチリソースを混ぜた物です。豚肉は塊のまま日本酒、長ネギ、生姜、塩、水を入れた圧力鍋で柔らかく煮ております。オーダー毎にカットして両面をフライパンで焼き目を付けて下さい。モヤシはナムル風に蒸したモヤシに塩、ごま油、いりごまで味付け。マンゴーは若い物を用意、千切してレモン汁とハチミツで漬け込んでおります。パプリカ、パクチーはカットしただけです。其々の具材を戻した生春巻きで包めば完成です。ワインは②のニュージーランド産の華やかな香りの白ワインをご用しました。アジアンテイストなお料理と相性抜群です。是非お試し下さい。
サーモンのポワレ
サーモンのポワレ サバイヨン風味
まずは下準備、香味野菜とアサリでアサリのフォンを採ります。玉ネギのみじん切りをバターでソテーした物を作って置きます。(どちらも後からソースに使用する為に前もって準備して下さい)北海道産の生サーモンは半身ずつ軽くスモークして置きます。提供毎にカットして塩コショーして皮面から弱火でカリッと焼き上げます。と同時に付けわせのアスパラガス、マッシュルームもフライパンの傍らで同時に焼き上げます。同時にソースサバイヨンを作ります。卵黄と同量の水をふんわりとなるまで撹拌します。それを湯煎しながら塩、レモン汁、澄ましバターを加えてサバイヨンを作ります。別鍋に炒めたタマネギ、アサリのスープ、白ワインを入れて煮詰め、そこにサバイヨンを混ぜればソースの完成です。お皿にふわふわのソースを流してカリッと焼き上げたサーモンとアスパラガス、マッシュルームをのせて上からディルを掛ければ完成です。ワインは③のまったり系の白ワインで決まりでしょう。まだまだ若い感じは否めませんが、樽の風味と円やかな酸味がお料理と良くマッチします。
牛肉の赤ワイン煮込み
牛肉の赤ワイン煮込み
最終的に赤ワイン3本半使用してしまいました。マリネで1本、煮込みで2本、仕上げに半分です。性分だから仕方がないでは済まされないですねぇ。別にこの料理だけ特別にって言う訳では無いんですけどね。全体的に行きすぎですねぇ。因みに付けわせは大根です。こちらはカツヲと昆布の和出汁で煮込みました。ワインは2種類用意しております。④のスペイン産のお手頃な赤ワイン。味わいは分かりやすくボリューム感が有り、巷ではヒットしそうな味わいです。変わって⑤は南フランスの少しマニアックな赤ワイン。こちらはメルロ60%シラー40%と言う至って珍しいブレンドで御座います。こちらのワイン、珍しさも手伝って本国フランスでは隠れた人気商品らしいですよ。

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