今週のワイン

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2014年2月1
写真右から 
①アサイィ・グラン・クリュ・キュヴェ・レゼルヴァ・ブラン・ド・ブラン・ブリュット
  ノンヴィンテージ
  泡白・コクのある辛口
  生産国・・・・・フランス シャンパーニュ
  ブドウ品種・・・シャルドネ
  価格・・・・・・5580円
②ローソンズ・ドライ・ヒルズ・ゲビュルツトミネール
  2010年 
  白ワイン・華やかな香りのやや甘口
  生産国・・・・・ニュージーランド マールボロ
  ブドウ品種・・・ゲビュルツトミネール
  価格・・・・・・2250円
③ルロワ・ブルゴーニュ・ルージュ
  2007年 自社セラーリング物
  赤ワイン・優しい渋味でしなやかな果実味
  生産国・・・・・フランス ブルゴーニュ
  ブドウ品種・・・ピノノワール
  価格・・・・・・4500円
④ケープ・メンテル・マーガレット・リヴァー・シラーズ
  2003年 自社セラーリング物
  赤ワイン・円やかな果実味で甘みのある渋み
  生産国・・・・・西オーストラリア マーガレットリヴァー
  ブドウ品種・・・シラーズ
  価格・・・・・・4500円
サーモンのアミューズ
スモークサーモンのアミューズ
お刺身用サーモンを一晩マリネしてから瞬間スモーク。
甘酢仕立ての大根で千切りいぶりがっこ、サーモン、ディルを包んで出汁をとった後の昆布で縛っております。
下のソースはフォワグラのフォンダンを蜂蜜で伸ばしたものです。
ワインは①の味わいのしっかりとした 辛口のスパークリングワインで・・・
地域の違うブドウと年代の違うワインをアッサンブラージュ(ブレンド)する事で 様々な表情を醸し出す作り手さん。
蜂蜜や桃のコンポート等の甘いニュアンスを感ながら仕上げはドライにきりりと引きしまる印象です。
幾重にも重ねた味わいのアミューズと相性がイイですねぇ。
エスカルゴのココット焼き
エスカルゴのココット焼き
エスカルゴは何回か癖を抜くために湯がいてから 新たに作った野菜ベースのブイヨンで味を入れ込みます。
ココットに生クリーム、ゴルゴンゾーラチーズ、エスカルゴ、パセリバターを入れ 魚焼きグリルで10分ほど焼けば完成です。
ワインは②の香り高いやや甘口の白ワインで…
個人的に思いますが 裏切りの無い作り手さんですねぇ。
このブドウならこう言う味がしてほしいと思う通りの味わいを表現してくれます。
しかもお手頃な価格でね。
ゲヴュルツらしいライチや花の香り、後追いするオリエンタルなスパイスの風味。
酸味の穏やかなやや甘口のチャーミングな味わいです。
エスカルゴの土臭さと青かびチーズの塩味と香りが重なり合い パセリバターが全体をコーティングしながらつなぎ合わせる。
熱々のうちにバケットに乗せて一気に頬張る。
口中が火傷する様な感覚と塩気、そこへよく冷やしたやや甘口の白ワインを流し込む。
ほっと一息つくような安堵感の訪れ。(村上春樹風に書いてみました‼)
アワビのステーキ
アワビのステーキ
毎回アワビは生きの良いお刺身で食べれそうな物を 市場の方に取り寄せて頂きます。
下処理をして酒蒸しにする事3時間、和出汁ベース作った下地に漬け込みます。
今回は肝のリゾットを添えてみました。
ワインは③の優しい味わいの赤ワインで・・・
ワイン業界では超超有名な作り手さんですよねぇ。
味わいはエレガントですが骨格はしっかりとしている。
07年産とは思えない若さを感じますが言っても程度の問題ですが…
一番下の方のレンジの赤ワインですがお値段はそこそこ高めです。
肝リゾットの海藻の風味、柔らかいアワビの食感、しっかりと凝縮させたソースでしっかり纏め上げております。
繊細なアワビの味わいと、しなやかで優しい味わいの赤ワインの相性は抜群です。
出汁の効いたソースで更にワインの甘みを印象つけておりますよ。
子羊のローストオージースタイル
子羊のロースト
マリネした子羊をゆっくりと時間をかけて焼き上げました。
仕上げに瞬間スモークをしております。
ソースはカシスの甘酸っぱいソースで、付け合わせにはジャガイモと卵で作ったガレット。
ワインは④の程よくこなれた円やかな甘みを感じる赤ワインで・・・
市場ではあまり見かけなくなった旧ラベルの熟成物で御座います。
こちらの作り手さんも有名なプレミアムワインの生産者ですね。
パワフルな印象の多いオージースタイルの中で どことなくエレガントな風味を身に纏った格調高い味わい。
羊臭さを極限に抑えた味わいなので いつもよりソースの甘さは控えめに 酸味の効いたスタイルに仕上げております。
そこでワインは果実の甘さを抑えつつも、渋みの甘さを身に纏った赤ワインをチョイスしております。
リリース当初と比べ10年の時を刻んだ事により果実では無い所の甘さが感じられるようになって来ております。
樽香も品良く感じられて余韻と共に燻したお肉の風味と良くマッチしておりますよ。
酸味の効いたソースとの相性もイイ感じです。

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