今週のワイン

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2010年11月2
写真右から
①キュベ・ニコロ・ダルコ・ブリュット・トレント・メトド・クラシコ・リゼルバ・コンティ・ダルコ2005・白泡・・・・・3500円
  生産国・・・イタリア トレンティーノ・アルト・アディジェ ブドウ品種・・・シャルドネ90~95%ピノネロ5~10%
②ポール・ジャングランジェ・アルザス・ピノグリ・キュベ・デ・プレラ2008年・白・・・・・2350円
  生産国・・・フランス アルザス ブドウ品種・・・ピノグリ
③ベルナール・モレ・ブルゴーニュ・シャルドネ2006年・白・・・・・2980円
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・・シャルドネ
④ボデガス・イ・ピニェードス・ラ・レグア・ラ・レグア・クリアンサ2007年・赤・・・・・2150円
  生産国・・・スペイン カスティーリャ・イ・レオン ブドウ品種・・・テンプラニ-リョ
⑤ペスケーラ・クリアンサ・アレハンドロ・フェルナンデス2003年・赤・・・・・3800円
  生産国・・・スペイン リヴェラ・デル・デュエロ ブドウ品種・・・テンプラニーリョ
白子の香草パン粉焼き
白子の香草パン粉焼き
鱈の白子を塩水で3時間ほど漬けてから一口大にカット。霜降りにした後小麦粉、玉子、パン粉を付けて油で揚げ焼きすれば完成です。ソースはトマトのクーリ。中が熱々ですので食べる時にやけどに注意して下さいね。ワインはスパークリングワインで合せてみました。①のイタリア産ヴィンテージスパークリング、シャンパーニュ方式のキメ細やかな泡立ちとキリリと引き締まった酸味が印象的な本格派です。
自家製ハム
もち豚の自家製ハム ゴルゴンゾーラのソース
肩ロースの塊肉に塩、黒コショウ、ローズマリー、ニンニクを刷り込んで冷蔵庫で約2週間寝かせます。寝かせた肉を水洗いしてから茹でこぼす事約5回、白い濁りが消えるまで丁寧に茹でこぼします。茹でた肉をミルポワ、白ワイン、塩を入れた鍋で再度煮て一晩冷蔵庫で寝かせたら完成です。付け合わせに素揚げしたジャガイモと共にゴルゴンゾーラのソースで召し上がれ。ワインは甘さを感じられるフルーティーで華やかな香りの白ワインがお薦めです。と言う事で②のアルザス産白ワインをご用意しました。
目鯛のポワレ
目鯛のポワレ
先ず目鯛は軽くスモークしてから、ディルとニンニク、オリーブオイルで一晩マリネして有ります。魚は焼く10分前に塩、白コショーを振って、タイムと共に焼いて下さい。ソースはカリフラワーのヴィネグレットとプチトマトをシェリーヴィネガー、塩、オリーブオイルで和えた物を使用しました。ほんのりと香るスモークの香りが食欲をそそりますよ。ワインは上品で複雑味の有る辛口の白ワインがお薦めなので③のブルゴーニュ産の白ワインを合せてみました。エレガントで爽やかな酸味がソースとの相性も抜群です。スモーク香りと上品な樽香のマッチングがステキです。
牛スネ肉の煮込み赤ワイン
岩手牛前スネ肉のポートワイン煮込み
通常お肉は一晩マリネしてから使いますが、今回は国産牛と言う事でくせも無いからマリネは省略。お肉を適当な大きさにカットして、ミルポワ、赤ワインで煮込みます。煮込みはストーブでゆっくりと煮込むと驚く頬、肉が柔らかくなります。しっかりとアクと脂を取り除きながらことことストーブで約4時間、粗熱を取り除いてから冷蔵庫で一晩冷やして味を染み込ませます。食べる直前に小鍋に移しポートワイン、塩で味を調味して完成です。付けわせはサフランライスにしました。ワインは甘さの感じられるコクのある赤ワインがお薦めなので、今回は2種類のスペイン産赤ワインを合せてみました。手頃な価格の④か熟成した⑤の赤ワイン。どちらも同じブドウを使用しておりますが意外にキャラクターが違いますので二度楽しめますよ。④の赤ワインは典型的な甘い香りが有り解りやすくシンプルに楽しめます。⑤の赤ワインは熟成が進みやや複雑で妖艶な香りがあり、こなれた味わいが楽しめて脳味噌を刺激します。どちらがお好みでしょう!!

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  1. tomato より:

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    教えて下さい!
    豚肉の自家製ハム
    茹でこぼすのは、沸騰したお湯にいれてぐらぐら数分茹でるを繰り返すのでしょうか?

  2. jirakuya より:

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    > 教えて下さい!
    >
    > 豚肉の自家製ハム
    >
    > 茹でこぼすのは、沸騰したお湯にいれてぐらぐら数分茹でるを繰り返すのでしょうか?
    毎回水から煮て下さい。ぐらぐらしたら約5分程度を繰り返します。

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