今週のワイン

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2010年12月4
写真右から
①ドメーヌ・ヴィルマール・1er・リリー・ラ・モンターニュ グランド・レゼルヴ・NV・白泡・・・・・5800円
  生産国・・・フランス シャンパーニュ ブドウ品種・・・ピノ・ノワール70%シャルドネ30%
②ルモワスネ・ボーヌ・1er・ブレッサンド1997年・赤・・・・・5600円
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・ピノノワール
③ドメーヌ・アンリ・ルブルソー・ジュブレ・シャンベルタン2002年・赤・・・・・6000円
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・・ピノノワール
④ラ・プス・ドール・サントネイ・1er・レ・グラヴィエール2003年・白・・・・・4500円
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・シャルドネ
⑤ドメーヌ・ド・ラ・ジャナス・コート・デュ・ローヌ・レ・ガリグ2006年・赤・・・・・4700円
  生産国・・・フランス ローヌ ブドウ品種・・・グルナッシュ
ホタテのソテー・ラタフィア掛け
ホタテのソテー・ラタフィア・デュ・シャンパーニュ掛け
生食用のホタテの貝柱に塩コショーして表面を軽く(半生状態)焼きます。上からラタフィアを掛ければ完成です。(ラタフィアとは?ブドウ(ピノノワール100%)の果汁に、アルコールを加えたもの。甘口。通常食前酒やデザートと共に飲むもの)今回はクリスマスと言う事でシャンパンに合せております。美味いですよ。是非お試し下さいね。
フォアグラと鴨の冷製
フォワグラと鴨の冷静前菜
フォワグラはソテーした後キャラメリゼして置きます。鴨は一晩マリネしてから焼いておち付かせた物を食べる直前にカットして下さい。下に敷いてある物は洋梨のバターソテー。ソースはオレンジソースをベースにしたものです。ワインは重すぎないエレガントな赤ワインが良いでしょうねぇ。今宵はブルゴーニュを二種類用意してみました。②は97年のボーヌ・ブレッサンド③は02年のジュブレ・シャンベルタンどちらも甲乙付け難い旨味の有る酒質。
舌平目のムニエル3
舌平目のムニエル、サフランソース
ソースは貝と魚の出汁を利かせて濃厚に仕上げております。ソースが濃厚なのでフレッシュトマトを加えて爽やかさをプラス。最後にオリーブオイルで香りを加えれば完成です。魚は粉付けてカリッと焼いて下さい。ワインは複雑性が出来た辛口の白④をご用意しました。03年の暑い年のブルゴーニュ。熟成が早いですねぇ今良い感じで飲めますよ。
ホロホロ鳥のモモ肉
ホロホロ鳥のモモ肉の包み焼き、イチゴのリゾット添え
骨を外したモモ肉にタマネギ、マッシュルーム、ベーコンを炒めたものを細かくしたものを塗り、トリュフとフォワグラを挟みこんでアルミホイルで巻きました。そのままフライパンで蒸し焼きにしてホイルから外し表面に焼き色を付ければ完成です。ソースはフォンドボーをベースにマルサラとブランデートリュフで仕上げております。付け合わせはホロホロ鳥の骨とミルポワで出汁を取って作ったイチゴのリゾット。ワインはしっかりとした骨格を持ちながら渋すぎず果実味とベリーやスパイスを感じられる赤ワインがお薦めです。なので⑤のローヌ産の赤ワインをご用意しました。アルコール度数程には強く感じない上手に出来た赤ワインです。

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