今週のワイン

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2011年5月4
写真右から
①フェレ・イ・カタスス・マス・スアウ ブルット・ナトゥーレN/V・泡白・・・・・1850円
  生産国・・・スペイン ブドウ品種・・・パレリャーダ45%マカベオ35%チャレッロ20%
②レ・タン・ペルデュ・サン・ブリ2009年・白・・・・・2180円
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・ソーヴィニヨン・ブラン
③ロベール・グロフィエ・ブルゴーニュ・ルージュ2002年・赤・・・・・3980円
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・・ピノノワール
④マルケス・デ・ムリエタ・カスティーリョ・イガイ1998年・赤・・・・・6500円
  生産国・・・スペイン リオハ ブドウ品種・・・テンプラニーリョ主体
トマト水のジュレ
トマト水のジュレ
フラッシュトマトをミキサーに掛けて一晩フィルターで濾すと透明なトマト水が採り出せます。そこに塩を加えて調味したのち、一度火に掛けアクを取り除きます。そこにゼラチンを溶かしこみグラスに注いで冷蔵庫で冷やし固めれば完成です。具材はオリーブの塩漬けカットしたフレッシュトマト、他に何も加えずシンプルに仕上げておりますのでワインもノンドサージュ物のドライなスパークリングワイン①を合せてみました。初夏の香りが漂いますねぇ。
ホワイトアスパラガス
ホワイトアスパラガスのボイル アサリのソース
皮を引いたホワイトアスパラガスを皮と共に塩茹でにして居ります。アサリは白ワインで蒸らして開いたら取り出して置きます。その後アサリの煮汁に白ワインヴィネガーを加えて煮詰めます。煮詰めた所に生クリームとバター、粒マスタードを加えれば完成です。ホワイトアスパラガスはトウモロコシみたいな香りがしますねぇ。味わいは甘くてほろ苦さも御座います。アサリの出汁が利いたソースを絡めて頂くと更に風味が増しますよ。ワインは近年話題のブルゴーニュ産ソーヴィニヨンブラン100%の白ワイン②で如何でしょう。キリッと引き締まった酸味、ソーヴィニヨンブランらしい青い香りと爽快感が存分に楽しめますよ。
目鯛のポワレ赤ワインソース
目鯛のポワレ 赤ワインソース トレビスのリゾット添えて
今回仕入れた目鯛は結構デカイ、三枚に下ろす時に力が入ります。いつも通り粗はソースに使いますので捨てないで下さいね。今回のソースは赤ワインベース。トレビスのリゾットは↓肉料理に使用する鶉の粗で採った出汁を利用して材料を無駄にする事無く使っております。ワインは今回も熟成したブルゴーニュ産の赤ワイン③をご用意しました。魚料理にもエレガントな赤ワインはよく合いますよ。是非試して下さいね。
鶉のキャラメリーゼ
鶉のキャラメリーゼ
鶉は胸肉ともも肉にバラシテ置きます。粗(骨)はソースに使いますので香味野菜と共に煮込んで鶉のだし汁(フォン・ド・カイユ)を作ります。他に用意する物はハチミツ、砂糖、水を鍋に掛けキャラメル状に焦がした物。フォアグラをポートワインで一晩マリネして置いた物。トリフ入りマッシュポテト。ソースは鶉のだし汁を更に煮詰めた物にシェリーヴィネガーとマルサラを加えバターでモンテした物です。鶉とフォワグラをソテーしてキャラメルにくぐらせて盛り付けすれば完成です。可也端折ってますがご勘弁。ワインは④のスペインワインの王道をご用しました。古典スペインの素晴らしさを味わえる赤ワインですので一度お手召し下さい。

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