今週のワイン

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2012年5月5
写真右から
①ラベントス・レゼルバ・ブリュット・2008年・白スパークリング・辛口・・・・・2100円
  生産国・・・スペイン カタルーニャ ブドウ品種・・・マカベオ60%チャレッロ20%パレリャーダ20%
②コールド・ストリーム・ヒルズ・リザーブ・シャルドネ・2003年・白ワイン・辛口・・・・・5250円
  生産国・・・オーストラリア ヴィクトリア州 ヤラヴァレー ブドウ品種・・・・・シャルドネ
③マウント・ホロックス・コルドンカット・リースリング・2001年・白ワイン・極甘口・・・・・3000円
  生産国・・・南オーストラリア州 クレアヴァレー ブドウ品種・・・・・リースリング
④ホーニック・ヴィンヤード・カベルネ・ソーヴィニヨン・2008年・赤ワイン・・・・・4980円
  生産国・・・カリフォルニア ナパヴァレー ブドウ品種・・・・カベルネソーヴィニヨン95.5%プティヴェルド4.5%
牡蠣のコンフィ
牡蠣のコンフィ
牡蠣は下洗いしてから、白ワイン、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、ニンニク、塩、黒コショー、ハーブ類で漬け込み一晩マリネして置きます。翌日牡蠣がひたひたに隠れるくらいにオリーブオイルを加え70度の低温で10~15分火入れして完成です。牡蠣とハーブの香り豊かな一皿になりました。ワインは①の果実味のシッカリとした辛口のスパークリングワインで合せております。
ホワイトアスパラガスのマリネ
ホワイトアスパラガスのマリネ、自家製スモークサーモン添え
ホワイトアスパラガスは塩茹でして茹で汁と共に冷蔵庫でマリネして置きます。サーモンは通常通り前日に味を入れ込み軽ーくスモークを掛けてからカットして、ニンニク、黒コショー、ディル、オリーブオイルでマリネして置きます。ソースはニンニクのピュレを混ぜ込んだアンチョビと粒マスタード入りマヨネーズです。ワインは濃厚さと可憐さと複雑さ、そしてシーフードの様な香りが有る②の辛口の白ワインと合せてみました。オーストラリア産の2003年の物。当店らしいワインです。
フォアグラのテリーヌ
フォアグラのテリーヌ トルション仕立て
フランスで食べたフォアグラのテリーヌが食べたくて作ってみました。まぁ合格点でしょうか!?フォアグラは塩を入れた牛乳に漬け込んで1時間ほど寝かしてから、血管を取り除きます。塩、黒コショー、花椒、ソーテルヌで味付けして更に1時間ほどマリネして置きます。トルション(今回は手ぬぐい)でフォアグラを巻き寿司状に巻き上げ、湯を沸かし塩を加えフォワグラを投入します。すぐに火を止めゆっくりと常温になるまで冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。翌日余分な脂を取り除きアルミホイルで包み直し冷蔵庫でもう一晩寝せれば完成です。リンゴとニンジンをバルサミコ酢とポートワインで煮込んだ物を添えて、フレンチトーストを仕上げれば完成となります。ワインはこれまた珍しい③のオーストラリア産の極甘口の白ワインの古酒で合せてみました。リースリングの世界的な造り手グロセットが手掛けるデザートワイン。秀逸です。
ラムのロースト
子羊のロースト トレビスのリゾット添え
いつも通りラム肉は前日からマリネしていた物を使用しております。ソースはフォンダニョーを煮詰めた物。今回は本ワサビをすりおろして添えてみました。お肉でもリゾットでも意外に相性抜群です。すりたてのワサビって甘いんですねぇ。勉強になります。ワインは分かりやすくてピッタリの④のカリフォルニア産の重口の赤ワインを合せてみました。グラスから立ち上がる香りがパワフルで御座います。本場アメリカでも評価の高い作り手さんですよ。

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