今週のワイン

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2013年8月1
写真右から
①フルーリー・ペール・エ・フィス・セパージュ・ブラン・ブリュット・2004年・白泡・辛口・・・・・6400円
  生産国・・・フランス シャンパーニュ ブドウ品種・・・シャルドネ
②ドメーヌ・バルメ・ブシェール・ピノグリ・ローゼンベルグ・カルカリアス・2002年・白ワイン・やや甘口・・・・・3500円(自社セラーリング物)
  生産国・・・フランス アルザス ブドウ品種・・・・・ピノグリ
③グレイワッキ・ワイルド・ピノノワール・2011年・赤ワイン・・・・・3980円
  生産国・・・ニュージーランド マールボロ ブドウ品種・・・ピノノワール
④ドゥエマーニ・アルトロヴィーノ・2008年・赤ワイン・・・・・3700円
  生産国・・・イアタリア トスカーナ  ブドウ品種・・・メルロ50%カベルネフラン50%
桃のソルベと4種類のチーズのムース
桃のソルベと4種チーズのムース
4種チーズの中身はロックフォール、ブルードヴェルニュ、マンステール、パルミジャーノレッジャーノです。後引く美味さがありますよ。桃のソルベにはアプリコットのグラッパを利かせて御座います。ワインは①の熟成感とフレッシュ感がバランス良く味わえる辛口のシャンパーニュで如何でしょう。ちびちび料理を舐めながら何杯でもイケそうです。
鴨とフォワグラのテリーヌ
鴨とフォワグラのテリーヌ
マグレ鴨のフィレ肉、フォワグラ、豚の頭肉を鴨のグラスとマルサラ、ブランデー塩コショウでマリネしてから湯煎で火入れしております。食する2週間前には造って寝せて置いたもの。黒トリフのコンソメゼリー、ラムレーズン、ラズベリーのソースを添えて如何でしょうか。ワインは黄金色に輝く②のやや甘口の古酒で如何でしょう!抜群の組み合わせですよ。ワインを寝かす時間は重要ですねぇ。
鱧の炒飯仕立て
鱧のフカヒレあんかけ炒飯仕立て
何と言ってもメインはあんかけの出汁ですねぇ。干し貝柱、昆布、干しシイタケで取った出汁をベースにオイスターソース、紹興酒、中国醤油、塩で味付けして最後に人工フカヒレを加えて完成です。見た目通りの味わいです。ワインは③の渋みの少ない果実味の有る中程度のボリューム感が楽しめる赤ワインで如何でしょう。香りよくバランスの良い赤ワインですね。ニュージーランドのピノはやっぱり良いなァ・・・ストレスが無いですね。
ラムの塩釜焼き
子羊の塩釜焼き
2度目の挑戦です。しかし使う塩の量が半端じゃないです・・・。出来上がりは!?如何でしょう。イイ感じやぁありませんか。ソースはフォンドボーとフォンダニョーを同割にしてグラス状まで煮詰め、シェリーヴィネガーとハチミツ、マルサラ酒で仕上げたものです。付け合わせには洋風ネギぬたで完璧。骨の部分はマリネしてからグリルで焼いて見ました。ワインは④の野性味と旨味のバランスが良い、やや重口の赤ワインで如何でしょう。流石○ゲオヤジ、ルカ・ダットーマ。

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