今週のワイン

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2013年10月4
写真右から 
①アンリ・ド・ヴォージャンジー・キュヴェ・エクセレンス・N/V・白泡・辛口・・・・・6850円
  生産国・・・フランス シャンパーニュ ブドウ品種・・・シャルドネ
②ドメーヌ・ド・ラグレゼット・プルプル・ド・グレゼット・2012年・白ワイン・辛口・・・・・1580円
  生産国・・・フランス カオール  ブドウ品種・・・・・シャルドネ95%ヴィオニエ5%
③カレラ・ミルズ・2001年・赤ワイン・・・・・9800円(自社セラーリング物)
  生産国・・・アメリカ カリフォルニア ブドウ品種・・・・・ピノノワール
④シャトー・レ・トロワ・クロワ・2004年・赤ワイン・・・・・4800円(自社セラーリング物)
  生産国・・・フランス ボルドー フロンサック ブドウ品種・・・・メルロー85%カベルネフラン15%
スモークサモンと秋刀魚のリエットを乗せたバケット
スモークサーモンのタルタル&秋刀魚のリエット
タルタルソースは自家製ピクルス、タマネギ、ランプフィッシュキャビア、マヨネーズなどで作ったもの。トーストしたバケットにニンニクをすりこんで上から自家製のスモークサーモンを乗せてタツタルをぶっかければ完成です。リエットは前回作った(秋刀魚のリエット)物を塗るだけです。ワインは希少な10年分のワインを均等にブレンドして造った①のシャンパーニュで合せております。香りと味わいに若々しさと熟成感が層をなして混在するコクのある辛口。様々な味が楽しめるシャンパーニュですので様々な食材をまとめたアミューズで楽しんでみて下さい。
平目の昆布〆
北海道産平目の昆布〆菊花和え
五枚に下ろした平目を昆布で一晩〆てみました。そぎ切りにして菊の花の酢の物と合せてスプラウト野菜のサラダと合せて完成です。サッパリとした味わいに昆布の旨味が利いた大人チックなお料理ですね。ワインは②の爽やかな辛口の白ワインで何も考えずに飲っちゃいましょう!バナナの様な香りとフローラルな香りが有り味わいはナチュラルで軽やか。酸味が強くないので日本酒に近い印象で御座います。価格もお手頃ですので一度和食に合せてみては如何でしょう。
真鯛のムニエル
真鯛のムニエル
カレー風味のスパイシーな魚料理です。ソースはカリフラワーと和出汁をベースにカレー粉、クミンなどで作ったものを白ワインヴィネガーで爽やかに仕上げてみました。ワインは熟成した③のカリフォルニア産の赤ワインで合せてみました。色調も黒が強く渋みもまだまだシッカリとして強めの味わいがスパイスとの合性を引き立てますね。カリッと焼いた香ばしい皮のサクサク感が食欲を誘います。
鶉の炭火焼
フランス産フレッシュ鶉の炭火焼き
鶉はさばいてモモと胸に別けてニンニクとオイルでマリネします。骨と香味野菜で出汁を取り、付け合わせのリゾットとソースに使用します。何と言ってもメインは炭火での焼き加減。とは言っても炭火マジックとでも言いましょう、誰が作っても美味く出来上がります。流石炭火で御座います。ワインは熟成して円やかさが出てきた④のボルドー産の赤ワインで合せてみました。意外や意外予想よりもまだまだシッカリとしていて渋みも強く力強い印象。とは言っても元々メルローと言う柔らかいタッチのブドウ品種がメインの赤ワインですから、がっつり!!と言う訳では御座いませんのでお間違えなく。酸味も有り後味のキレの良さもあり、樽からの甘い香りも余韻として残るイイ感じの赤ワインです。なんとも炭の香りと良く合います。

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