今週のワイン

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2013年12月4
写真右から 
①ドゥラモット・ブリュット・ブラン・ド・ブラン・ミレジメ・2000年・泡白・辛口・・・・・・7800円
  生産国・・・フランス シャンパーニュ ブドウ品種・・・シャルドネ
②ジャイエ・ジル・オート・コート・ド・ボーヌ・2004年・白ワイン・辛口・・・・・2580円(自社セラーリング物)
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・・・シャルドネ
③ジャン・グリヴォー・ヴォーヌ・ロマネ・2006年・赤ワイン・・・・・6300円(自社セラーリング物)
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・・・ピノノワール
④ドメーヌ・フィリップ・エ・ヴァンサン・ジャブレ・クローズ・エルミタージュ・ヌーヴェル・エール・2009年・赤ワイン・・・・・4550円
  生産国・・・フランス 北ローヌ クローズ・エルミタージュ  ブドウ品種・・・・シラー
そば粉のガレット2種類
そば粉のガレット 2種類
一つ目は甘いガレット、イチゴ、オレンジ、フルーツジャムを甘いアングレーズソースで。もう一つは塩気のガレット、サラミ、ロースハム、クリームチーズのソースで。ワインは①の熟成感の出ているシャンパーニュで如何でしょう!甘いガレットと塩気のガレットどちらにも相性良く優れ物ですよ!
アワビのステーキ
アワビのステーキ
活きアワビは下処理をして酒蒸しすること3時間、その後に昆布出汁ベースの漬け地に漬けんで一晩、バターでソテーしております。ソースは昆布、干しシイタケ、干し貝柱、カツオ節、醤油、みりん、日本酒で作った物とアワビの肝で作って置いた肝バターソースを合せた物です。出汁で炊いた炊き込みご飯と共に如何でしょう!ワインは②の熟成した円やかな辛口の白ワインで合せてみました。黄金色に輝いたハチミツの風味のある円やかな辛口です。美味し!
アイスバインのスープ
アイスバイン(豚骨付きスネ肉の塩漬け)のスープ
骨付きの豚スネ肉を1週間ほど塩漬けにした物とミルポワ等の香味野菜、昆布等の乾物類と共に3日ほどかけて採ったスープ。仕上げは黒トリュフで完成です。ワインは③の熟成したエキスの濃い赤ワインで如何でしょう。旨味たっぷりのスープと旨味たっぷりの赤ワインしかも優しく円やかに熟成したワインと香る黒トリュフは贅沢な味わいです。
マグレ鴨のロースト3
マグレ鴨のロースト
鴨は香味野菜、洋梨、富有柿、と共に3日ほどマリネ。ソースはフォンドボーをベースにオレンジで仕上げた古典的なソース。お肉は噛むとフルーツの香りと甘さがじゅわっと出て来ます。ソースは仕上げに黒コショウを強めに挽きピリッとさせて④のワインとの風味のマッチング。スパイスや果実の凝縮したモダンで濃厚な赤ワインと相性抜群ですよ。

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