今週のワイン

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2010年9月5
写真右から
①マレンキーニ・キャンティ・コッリ・フィオレンティーニ2007年・赤・・・・・1980円
  生産国・・・イタリア トスカーナ ブドウ品種・・・サンジョベーゼ90%カナイオーロ10%
②タメリーニ・ソアヴェ・クラシコ・レ・ビーネ・デ・コスティオーラ2007年・白・・・・・3300円
  生産国・・・イタリア ヴェネト ブドウ品種・・・ガルガネーガ
③スパイス・ルート・シュナンブラン2008年・白・・・・・1790円
  生産国・・・南アフリカ コースタル・リージョン ブドウ品種・・・・シュナンブラン
④ボルツァーノ・ピノネロ2009年・赤・・・・・1980円
  生産国・・・イタリア トレンティーノ・アルト・アディジェ  ブドウ品種・・・ピノネロ
⑤ルロワ・ブルゴーニュ・ルージュ1999年・赤・・・・・4800円
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・ピノノワール
豚タンのコンフィ
豚タンのコンフィ
豚タンを香味野菜で3日間マリネした後、コンフィにしました。食べる前に適当な大きさにカットしてポワレしたら完成。今回のソースは自家製トマトソースに粒マスタードを混ぜた物を用意しました。ワインに合せ易い料理ですが、次の料理、前菜3種盛を用意するのに時間が掛かるので…時間を稼ぐ意味で①の赤ワインを合せております。①のキャンティは程々の渋みとコクがあり、綺麗な酸味が感じられるワインですので、最初から飲んでも負担にならずに行けると思いますよ。少しじっくりと様子を見ながら味わって下さいませ。勿論白と言う方には②の白ワインをお薦めしますよ。果実味がしっかりした風味豊かな白ワイン、こちらも良く合います。
前菜3種類
前菜の3種盛り
奥左から「スモークサーモン」・中「天使の海老のマリネと頭の素揚げ」・前右「白子の素揚げ」
サーモンはスモークをしてニンニク、フェンネル、ドライトマト、黒コショ粒、オリーブオイルでマリネし置きます。皿に盛る前にクリームチーズを巻いたら完成。天使の海老は殻を剥いて背開きにしたらバーナーで炙ります。その後ライムで3~5分ほどマリネした後、プチトマトとニンニクと香草で作って置いたオリーブオイル、塩、で和えたら出来上がり。頭は素揚げにしております。白子は鮭の物を使用しております。塩でもんで血合いを洗い流したら海水と同じ塩分の塩水につけて5時間ほど置いておきます。一口大にカットしてカレー風味の小麦粉を塗してさっと揚げたら出来上がり。ソースは自家製トマトソースです。実に手間と時間の掛かる料理ですねぇ。アシスタントが欲しい位です。ハハ…汗。ワインは②の白ワインが魚介の甘みと相性抜群ですよ。
アナゴのフリッター
アナゴのフリッター
アナゴは下処理をして赤ワイン、ルビーポート、フォンドボーで煮込んでおります。そのまま食べても美味しいのですが今回は敢えてフリッターにしてみました。副菜に舞茸と大葉、ピーマンのフリッター。バルサミコベースとアナゴの煮凝りを合せたソースか花山椒塩で召し上がれ。ワインは③の樽の利いたマッタリした白ワインか④の渋みの少ないフルーティーな赤ワインで。本当はロゼのスパークリングも良いのですがそれは次回のお楽しみ。
鶉のコンフィとポワレ
鶉の皿
鶉は解体して、もも肉はコンフィに。胸肉は豚肉、アンチョビ、ドライトマト、香草で作ったペーストを塗って貼り合わせベーコンで巻きました。骨は香味野菜と共に煮込んで鶉のフォンを採り、フォンドボーと合せてソースに使います。下に敷いたリゾットは店橋様から頂いたドライとまとと共に鶉のだし汁で。ソースはシェリービネガーをベースに鶉と牛のフォン、マルサラ酒を煮詰めてイチジクを加えております。ソースには少し酸味を残して爽やかにするのがポイントです。ワインは⑤のルロワ1999年のブルゴーニュルージュを合せております。11年経過とは思えない生き生きした果実味、のみ飽きしない味わいはとても美味しゅう御座います。酸味が爽やかなソースとも相性が抜群です。いやいや何とも贅沢で優雅な取り合わせですねぇ。

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