今週のワイン

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2010年10月2
写真右から
①モンサラ・カバ・ブルットN/V・泡白・・・・・1450円
  生産国・・・スペイン カタルーニャ ブドウ品種・・・パレリャッダ34%マカベウ33%シャレッロ33%
②シュルトハウザー・ピノ・ビアンコ・サン・ミケーレ・アッピアーノ2009年・白・・・・・2980円
  生産国・・・イタリア トレンティーノ・アルト・アディジェ ブドウ品種・・・ピノビアンコ
③トゥア・リタ・ロッソ・ディ・ノートリ2008年・赤・・・・・2450円
  生産国・・・イタリア トスカーナ スヴェレート ブドウ品種・・・・サンジョベーゼ50%カベルネソーヴィニヨン20%シラー15%メルロ10%プティヴェルド5%
④ケープメンテル・シラーズ2003年・赤・・・・・3500円
  生産国・・・西オーストラリア マーガレットリヴァー ブドウ品種・・・シラーズ
⑤シャトー・レ・トロワ・クロワ2004年・赤・・・・・4800円
  生産国・・・フランス ボルドー フロンサック ブドウ品種・・・メルロ主体 他カベルネ・フラン
カブのスープ
カブのスープ
先ずは鳥肉(手羽元)、タマネギ、ニンジン、セロリで出汁を採ります。その出汁でカブを煮て冷ましたらミキサーで撹拌。濾した物を鍋に戻し生クリームを入れて加熱して塩、コショーで味を整えたら完成です。浮実にはカブの葉をベーコンで炒めたものを使用しました。優しい味のスープの完成です。ワインはさっぱりとした辛口系の白ワインか辛口のスパークリングワインがお薦めです。と言う事で①のモンサラを合せてみました。モンサラは当店の扱うお手頃スパークリングワインの中でも1・2を争う古くから扱っている銘柄ですね。美味安ワインの典型です。重宝してます。
サンマの巾着
サンマのマリネ変わり巾着スタイル
活きの良いサンマを三枚に下ろして先ずは塩で20分漬けこみます。その後水洗いしてシェリーヴィネガー、ニンニク、ディル、ハチミツでマリネして置きます。サンマでくるんだ具はジャガイモ、鳥肉(カブのスープで使った出汁用)、梨、マスタード、ワサビです。ソースはサンマの内臓をニンニクとオリーブオイル、醤油で味付けした物とチェリートマト、白ワインヴィネガー、塩、オリーブオイルで和えた物の2種類です。下に大葉を敷いて乗せれば完成です。ワインは酸味が有り尚且つ果実味の有る白ワインがイメージにピッタリと言う事で②のイタリアの白ワインを合せてみました。この白ワインイタリアにしては良く出来てます。お値段もソコソコしますけど…味わは抜群です。
ラザーニャ
ラザーニャ
具のラグーはラム肉&ポルチーニの濃厚な物とベシャメルソース。たっぷりのパルミジャーノを使用してコクと旨味をプラスしております。ラザーニャと言うよりは具を食べてるような感じですが…まぁ良しとしましょう。ワインはトスカーナの赤ワイン③がピッタリですね。バランスの良いタイプでとても良い感じの赤ワインです。個人的には大好き、濃過ぎず果実味も酸味も程々にバランス良く配合されていて食事と共に飲みたいワインですね。
ラムとホワグラのファルシ
ラムとホワグラのファルシ、ポートワインのソース
ラム肉は骨の部分と油身、スジを取り除きます。取り除いた骨やスジとミルポワで出汁を取りソースに使用します。ホワグラはカットして凍らせておきます。もう一つの具はタマネギ、マッシュルーム、ベーコン、ご飯をバターでソテーしたもの。1人前にカットしたラム肉の中にホワグラを入れ巻いたら、ご飯の具で包み、さらに網脂で包みます。最後にアルミホイルで包んだら準備OKです。フライパンにラム肉を入れて弱火で蒸し焼きにします。凡そ15分、その後アルミホイルから取り出してフライパンに戻してブランデーでフランベしたらお肉は完成です。ソースはポートワインをフライパンで煮詰めてラムの出汁を加えて更に煮詰め、最後にみじん切りにしたマッシュルーム(本当はトリュフを使い所ですが!!)を加えバターでモンテしたら完成。味付けは塩です。付け合わせはジャガイモです。ワインはコクのあるしっかりした赤ワインが良いでしょうね!と言う事で④のオーストラリアの赤ワインか⑤のボルドーの赤ワインを用意してみました。どちらのワインも料理に負けない味わいですが、何処となく品が有ってバッチリです。しかし美味しい物を作る為には下準備が大変です。まぁ何事も真面目に作ろうとしたら手抜出来ないって事ですかねぇ。ワインや料理に限らず、美味しい物や美しい物にはそれだけ手間が掛かってるって事でしょう。

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