今週のワイン

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2011年1月1
写真右から
①ホルダン・デ・アソ・ブルット・ナトゥーレ・NV・白泡・・・・・2100円
  生産国・・・スペイン リオハ ブドウ品種・・・マカベオ80% シャルドネ20%
②シャトー・ド・ロッシュモラン2005年・白・・・・・2880円
  生産国・・・フランス ボルドー・ペサックレオニャン ブドウ品種・・・ソーヴィニヨン・ブラン
③ドメーヌ・ド・ラ・マドンヌ・ボージョレ・ヴィラージュ・ル・ペレオン・キュヴェ・ジャン・パティスト2007年・赤・・・・・2800円
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・・ガメイ
④ボエジャー・エステート・カベルネ・メルロ2003年・赤・・・・・4680円
  生産国・・・西オーストラリア マーガレットリヴァー ブドウ品種・・・カベルネソーヴィニヨン79%メルロ18%プティベルド3%
スモークサーモンとラフランス
スモークサーモンとラフランスの一口アミューズ
塩、砂糖、黒コショーで一晩マリネしたサーモンを軽くスモークしております。ラフランスはカットしてレモンとハチミツでマリネ、ソースは生クリームワサビです。合せるワインは①のスペイン産スパークリングでどうぞ。
鶏レバーとフォワグラのパテ
鶏レバーとフォワグラのテリーヌ
材料・・・鶏ハート、レバー、砂肝、鴨フォワグラ、豚バラ肉、トントロ、マッシュルーム、エノキ、シメジ、アンズ、玉ネギ、ニンジン、セロリ、玉子、生クリーム、ブランデー、マルサラ、塩、コショー。文章化して説明するのがめんどくさいので材料だけ載せておきます。詳しい作り方は個人的に聞いて下さい(口頭で)。驚くほど美味しく出来ました。(自画自賛)ワインに合せるには持って来いのおつまみですねぇ。取りあえず今回は③の赤ワインで合せてみました。ボージョレと聞いて侮るなかれ、マドンヌは良い造り手さんです。複雑味ありエレガンス有りこの価格で良いのかと思わず言いたくなる赤ワインですよ。
カジキマグロのサラダ仕立て
カジキマグロの軽いグリル、サラダ仕立て
ブロック状態のカジキマグロを塩、タイム、コリアンダー粒、黒コショー、その他余った香草を刷り込んで一晩マリネします。水が出て来ますので捨ててもう一晩マリネ。翌日水洗いして一人前ずつカットしてグリルパンで片面だけ焼きます。ドレッシングで和えたサラダ類をお皿に盛り付けてカジキを乗せ上から更にドレッシングを掛ければ完成です。今回のドレッシングは柚子(大那柚子酒)をベースに醤油、オリーブオイル、ラー油、揚げニンニクなどで造った和風オリエンタルです。ワインはハーブの香りと複雑性が混在している②の白ワインで合せてみました。かなりイケてますよ。
牛ネックの赤ワイン煮込み
牛ネックの赤ワイン煮込み
フレンチのシェフが「やっぱ煮込みに合うなぁ。」とこぞって口をそろえる牛首肉を使った赤ワイン煮込みです。お肉はミルポワと赤ワインで一晩マリネ。取り出して肉とミルポワと赤ワインに別け、個別に調理して行きます。牛肉は粉を付けて表面を焼き、ミルポワはラードで表面が色づくまで炒めます。赤ワインは一度煮立ててアクを引きます。全ての材料を一つの鍋に入れて煮込み用に新たに赤ワイン一本を入れたらストーブでコトコト煮込む事約6時間。鍋ごと冷蔵庫で一晩寝せて準備完了です。随時浮いてくる脂とアクは丁寧に取り除いて下さい。こう言う料理にはやっぱりコクのあるしっかりした造りの赤ワインが良く似合います。と言う事で④のオーストラリア産の赤ワインを用意してみました。ソムリエさんの理由付けとしては「牛肉もワインも同じオーストラリア産なのでETC…」と言うと説得力が出るのではないでしょうか?

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