今週のワイン

投稿日:

2011年5月2
写真右から
①コンパニーア・ダス・キンタス・ボルリード・ブリュットN/V・泡白・・・・・1350円
  生産国・・・ポルトポガル ブドウ品種・・・マルヴァジーア・レイ34%ラボ・デ・オヴェーリャ33%セルシアル33%
②シャトー・ラ・コサード2005年・白・・・・・2200円
  生産国・・・フランス ボルドー サント・クロワ・デュ・モン ブドウ品種・・・セミヨン75%ソーヴィニヨン・ブラン25%
③マラミエーロ・アルターレ・トレッビアーノ・ダブルッツォ2006年・白・・・・・4300円
  生産国・・・イタリア アブルッツォ ブドウ品種・・・・トレッビアーノ
④フェルトン・ロード・ピノノワール2005年・赤・・・・・5980円
  生産国・・・ニュージーランド セントラル・オタゴ ブドウ品種・・・ピノノワール
カクテル
魚介のカクテル
鶏と野菜のブイヨンをゼリー状に固めたカクテル。中身はボイルしてマリネしたホタテとエビと黒オリーブ。上にアボガドとプチトマトのヴィネグレットを掛けております。爽やかなポルトガル産スーパークリングワイン①で召し上がれ。
フォアグラのパテ
フォアグラドアのパテ
ガチョウのフォアグラをコニャック、ポートワイン、塩で一晩マリネ。低温のお湯で調理したのち成形して固めた物です。付け合わせにレーズンとアンズをイチゴのブランデーで漬けた物。ソースはポートワインで作りました。バケットと共に召し上がれ。ワインは直球の貴腐ワイン②をご用意しました。貴腐と言ってもそんなに重くない軽めの甘口白ワインですので甘いのが苦手と言う方にもお楽しみ頂けると思いますよ。
スズキのポワレ
スズキのポワレ、オレンジ風味
魚は焼く前に必ず塩をして(数分でも良いので置いてから)水分を綺麗に拭き取ってから焼いて下さいね。ソースはオレンジと白ワインで作ったものです。上からニンニクのピュレを掛ければ完成。ワインは③の変わり種の白ワインをご用しました。トレビアーノを新樽で熟成させた複雑で濃厚な白ワインです。柑橘系のフルーツの香りにスパイス、樽香、ナッツ、ハチミツの香りがふんだんに入っております。ブルゴーニュと言うよりはボルドーに近い出来上がりとでも言いましょうか・・・。中々に面白いワインです。
ホロホロ鳥のファルシ
ホロホロ鳥のファルシ
一晩マリネしたホロホロ鳥の骨付きモモ肉を使用しております。まず手始めにもも肉から骨を取り除き、骨はミルポワと共に煮詰めてソースにします。身の部分は開いてフォアグラの脂で炒めたマッシュルームと牛挽肉を詰めて丸く成形します。そのお肉を網脂で更に包んで下ごしらえ完成です。フライパンで表面を焼いて(弱火で10分ちょっと)トースターにぶち込んで更に15分、トータル30分位はは掛かります。ソースは先程煮詰めた骨とミルポワを濾した物を1人前ずつに赤ワインを足して更に煮詰め塩で調味してバターでモンテすれば完成です。こう言うお料理にはそれなりのワインを合せたいものです。と言う事で④のニュージーランドが誇る赤ワインの造り手、フェルトン・ロードで行っちゃって下さいませ。幸せが訪れまっせ。

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