麹造り

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大那2010冬A1
『甑 こしき』
先日紹介した和釜で蒸かしています。
大那2010冬A2
蒸かし上がりはこんな感じです。
お米が用途に別けて重ねてあります。
大那2010冬A3
普通酒用の麹米です。
10キロ位に別けて温度調整
目標温度まで何回か返したり広げたりの繰り返しです。
大那2010冬A4
目標の温度になると『麹室 こうじむろ』と呼ばれる部屋に引き込みます。
この部屋は真夏の暑さです。この日の温度は36度だったかなぁ??
大那2010冬A5
均一に広げてさらに温度調整。
これを繰り返します。汗だくです。
大那2010冬A6
『種付け』麹菌(まぁ手っ取り早く言えばカビ』を蒔いています。
薄ら見える粉の様なものが麹菌です。両面に振りかけます。
大那2010冬A7
種付けした蒸米を一か所に集めて富士山を作ります。
写真左が杜氏の阿久津君メタボ気味!!
右が今シーズンから蔵人になった藤田君。仕事が丁寧です。
大那2010冬A8
風をひかない様に毛布を掛けて一先ず完成。
この後また広げたり山にしたり繰り返し小分けにされます。
細かい工程は省略。
大那2010冬A9
『出麹 でこうじ』
2日後の様子
小分けにされた麹米を細かくバラシテ
温度の低い場所に移動します。
写真は斎藤さん。蔵の人気者です。
大那2010冬A010
蒸米の周りにはカビ胞子が根付いて
見た目が真っ白になります。
大那2010冬A011
こんな具合です。食べると甘いんですよ。香りは焼栗の様です。
この麹がお酒の良し悪しを決める大きなポイントとなります。

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